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高中地理图说天下民以食为天天津的饮食民俗素材

民以食为天 天津的饮食民俗
“民以食为天”。饮食民俗在人们日常活中占有极其重要的位置,它是所有民俗事象中 延续时间最长的一种,是揭示和研究一个地区社会生产水平、社会文化水平、物产资源的种 类及人们日常生活方式的一种最显而易见的佐证。
天津物产丰富,经济文化发达,民间饮食习俗基本上属于中国北方类型。但由于其 居民五方杂处,故无论在饮食惯制、饮食结构以及名优特色食品和地方风味小吃等诸多方面, 都形成了自己鲜明的特色。
饮食惯制和饮食结构 食制 居民通行早、中、晚一日三餐制,一餐谓之“一顿”。早餐又称“早饭”、“早点”。 午餐也作“午饭”、“晌午饭”、“中饭”。晚餐称之为“晚饭”、“后晌饭”等。若在三 餐中间食用一些食品,则称为“零食”、“零嘴儿”,通常是为解决一时饥饿,因而也称作 “垫补”或“垫垫”。 坐次 进餐时的座位要突出一家之主的地位。旧时,富有的大家族,家长夫妇都是 单独进餐,其子、媳、孙辈则按“房”(即各自小家庭,一家即为一房)进餐。而普通人家一 般是家长和儿子们为一桌,其它妇女和儿童为一桌。若家中聚会,女儿可与家人同桌进餐, 儿媳则只能在一旁侍奉。关于进餐时的坐次,平日里不甚严格,但重大节日或家中有大事时, 则要遵循长幼有序、男女有别之规矩。座位以对门为上,上座的左位次之,右位又次之,依 次而降。富裕人家吃饭时由仆人伺候,而普通人家则由主妇担当。在有客人来访共同进餐时, 妇女一般都不入正席。

下馆子 旧时,天津曾是中国最著名的工商业城市,元代漕运的发展及天津本身优 越的地理位置,使其成为南北客商云集、贸易往来频繁的商埠重地,而且当时不少前朝遗老 遗少、文人、政客、军阀等寓居津门,商人之间的交易和达官贵人的宴饮,影响和形成了天 津人好“下馆子”的时尚。
下馆子就是到饭庄摆宴席请客吃饭。饭庄是指营业范围广、内部设备完善、规模较 大之馆子。比饭庄规模小些的馆子称之为饭馆、扒菜馆等。那时,商人为了洽谈生意,经常 要在饭庄宴请外地来津采购的客商(俗称“老客儿”)。这种行为当时称作“下馆子”。许多 大商号都在饭庄有挂单(即不用一餐一付款,只要签字后,可一月一清账)。因为他们都颇具 经济实力和信誉担保;也有的还在饭庄里有固定的雅座。凡来津的各地客商到自己的商号后, 都得先派人陪同去饭庄用餐,热情款待一番。
下馆子还讲究“添菜”。即在饭庄吃饭时遇到相识之人在邻桌用餐,此时,必得前 去客套一番,而后再为对方点一二样其未点的好菜肴让跑堂的伙计送去,并说明是××爷给 ××爷添的菜。此举既显示出其喜好结交的热情,又给朋友增添了光彩,进一步密切了已有 的关系,同时还可能结识新朋友和合作伙伴,一举数得。此时,对方亦会礼尚往来,同样为 其添菜。两桌互相添菜为饭庄增加了收益,跑堂的伙计如果服务得好,小费的收入也是颇为 可观的。至于在饭庄结账,除大的商号可以挂单外,大部分都是饭后付款,对此也有讲究。 如果系某人具柬请客,饭账即由某人付给;如系临时动议或途中邂逅邀请吃饭的,结账时大 家会争相抢付饭费,最后以态度最坚决者付费,余人则要寻找机会补上这一人情债,有的甚 至当场定下时间、地点。下馆子习俗至今还在民间流传。
酒席处 是专门入户承揽有喜、丧之事人家待客用的整桌酒席。其烹任纯为天津派 手艺,以扒菜最为见长。由于当时民间对寿、诞、婚、丧等仪礼大事格外重视,而且必大摆 宴席招待亲朋好友,因而那时酒席处的生意格外兴隆。如今,酒席处己在津门绝迹。


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